I et år da lakserøykeriene skvises mer enn noensinne, klamrer franske Le Borvo seg til sin kompetanse og håper at det vil fortsette å være et behov for hva den leverer: Eksklusive produkter. Gründer Daniel Raymond tror de høye lakseprisene er en god ting.
Med et innkjøp av bare 600 tonn laks i året, er det familiedrevne selskapet grunnlagt av kokken Daniel Raymond i 1980 en liten størrelse i Frankrikes røkelaksemarked.
– Selskapets størrelse blekner i forhold til de 60 000-80 000 tonn råstoff som Morpol kjøper årlig, påpeker Raymond overfor Undercurrent.
Mens både mindre og større røykerier over hele Frankrike trues av konkurs eller stengte dører illustrert ved Ledun Pecheurs d’ Islande, Marcel Baey , Marine Harvests franske fabrikker og Maison Peneau, håper Le Borvo håper det kan holde ut ved å konsentrere seg om sin kompetanse, sier Raymond .
– Vi er små. Vi arbeider ikke med detaljhandel, så vi trenger ikke konkurrere med utenlandske selskaper … Vi produserer bare high- end produkter, sier han.
– Ved de store foredlingsbedrifter, er en laks røkt i løpet av 24 timer, sier Raymond. På Le Borvo, tar det fem dager.
Den tidligere Michelin-stjerne-kokken i restauranten Le Borvo, som han startet i Paris i 1972, er tydelig lidenskapelig om kvalitet.
For Le Borvo innebærer dette blant annet et lavt nivå av salting og røyking, og en tørrsalting av fisken, en kostbar teknikk, siden det reduserer fiskens vekt av noen fem prosent, i motsetning til saltinjeksjonsteknikk, noe som øker dens vekt med syv prosent. Det betyr også ikke å bruke tilsetningsstoffer, og nøye valg av råvarer, fra oppdrettsanlegg i hovedsak i Norge og Skottland, men også Irland, som Le Borvo har jobbet med i årevis .
– Vi plukker anlegg med en forholdsvis lang periode i oppdrett.
Fra sitt røykeri produserer Le Borvo deretter hundre forskjellige produkter, sier Raymond . – Det er et helt annet spill vi er i.
Selskapets kunder, sier han, har kjøpt fra Le Borvo i over 20 år. De består hovedsakelig av restauranter og hoteller og inkluderer noe eksport til i Singapore og Hong Kong.
Raymond er likevel klar om de endringer som skjer i markedet.
– Hele vår profesjon er de-lokalisering, sier grunnleggeren. – Vi har mistet 600-1.000 arbeidsplasser i år (inkludert de jobbene som skal kuttes ved Marine Harvests anlegg i Poullaouen og Chateaugiron i løpet av 2014).
– Grunnen er enkel – lønnen i Polen er flere ganger billigere enn i Frankrike, sier Raymond. Dagligvarekjedene på sin side «bryr seg bare om prisen».
– Ankomsten av aktører som Morpol har nesten gjort det umulig for franske aktører å konkurrere om de store volumkontrakter. På ett år har Morpol produsert så mye i en fabrikk som hele Frankrike, sier Raymond . Det pleide å være 39 røykerier i Boulogne, nå er det kanskje fem igjen, legger han til . – Det har ikke gått bra i det hele tatt, sier han til Undercurrent.
Vanskelighetene startet i 2010, da den første enorme økning i lakseprisene rammet. – Vi har blitt rammet av fire bølger av prisøkninger de siste tre årene, sier Raymond. – Vi har vært gjennom noen svært vanskelige år.
Svekkelsen i råvareprisen i 2012 hjalp Le Borvo til et lite overskudd på 72 728 euro i sitt siste regnskapsår som ble avsluttet 31. mars 2013. Det var opp fra 18 212 euro året før. Salget var ned 1,8 prosent til 6,8 millioner euro.
Til tross for den enorme prisøkningen sett igjen i 2013, er Le Borvo på vei til å gå i balanse for neste regnskapsår, som avsluttes i slutten av mars 2014 . – Vi har veldig gradvis økt prisene våre … men vi har ikke lykkes fullt balansere våre salgspriser (med vår innkjøpspris), sier Raymond . – Vi er ute, eller så vi håper, av en vanskelig fase.
Selv om det er utfordrende styrer Raymond klar av retorikken av skrikende misnøye med de høye prisene. I stedet mener han en stadig høy pris er en god ting for sektoren.
– Prisene vil ikke gå ned, noe som er en god ting. Det vil sette en likevekt i markedet, hevder den tidligere kokken. – Jeg vil heller at alle er i stand til å tjene til livets opphold i hele verdikjeden.
– En nedgang, sier han, vil uten unntak påvirke kvalitet også. Med høyere priser «vil vi ha krav til fiskevelferd og en høyere kvalitet.
Situasjonen er ikke i ferd med å bli enklere, med store aktører som Marine Harvest/Morpol , Labeyrie, Suempol og nå Delpeyrat dominerende i markedet, og engasjerte i en priskrig.
– Vår bekymring er: vil vi ha en plass i markedet? spør Raymond.
Hans håp er at nisje av forbrukere som er villige til å betale for høyere kvalitet er en stabil og muligens en økende en. – Det virker som om det er et lite antall forbrukere som er litt mer bevisste, som ser på etikettene, som spiser mindre, men bedre.
Han opplever en viss økning i salget, sier han. – Vi ser kunder som kommer tilbake til oss, etter å ha forlatt oss for fem år siden, og som nå er villige til å betale prisen.
