– Kunsten er å kreve det beste allerede fra utvelgelsen av. Å velge ut den beste laksen i hele verden, det er en kunst, forteller Céline Portiere, som er kvalitetsansvarlig for laks hos den franske røykeribedriften Labeyrie.
Følger verdikjeden
Hun er ofte i Norge for å følge opp oppdrettsproduksjonen hos selskapets norske leverandører. Her kontrolleres blant annet vekt og størrelse. Ja, også isens kvalitet i kassene kontrolleres før transport, forteller Portiere.
Den franske gourmetbedriften Labeyrie har blant annet foie gras (gåselever), kaviar og naturligvis røkelaks i sitt produktsortiment.
Kun den beste
Laurent Lasquibar er ansvarlig for røykelaksproduksjon hos Labeyrie. Han har også en rekke punkter som han kontrollerer i sin del av produksjonsprosessen.
– Først gjelder det å kontrollere fastheten, at den er fersk samt laksens struktur, slik at det er den beste laksen som sendes ut til restauranter, sier han.
– Fra nå av tilberedes den med kniv. Så kommer saltingen med målinger, og en må passe på at røykingen gjøres med ved av ekte edeltrær. Deretter lar en den ligge for å modnes.
Kontroll
– For Labeyrie er følgende viktig: Stedet der laksen kommer fra, og dette er omhyggelig utvalgt. Laksens ernæring blir svært nøye kontrollert. En respekterer laksens naturlige syklus, sier Lasquibar.
