En åpenbaring for sansene i Hardangerfjordens sølvperle

Vi har besøkt Salmon Eye og stjernerestauranten Iris.

Fremfor alt er det en gastronomisk reise. Reisen begynner allerede på kaien i Rosendal. Her blir gjestene hentet av de hurtiggående el-båtene «Melder» og «Malm». Fra høytalere siver avslappende synthmusikk, som skal følge gjestene utover dagen. Noen kveldsmat er det såvisst ikke. Avgang, for første bordsetting, er allerede klokken 13 fra Rosendal havn.

Dette begrunnes av hensyn til lyset. Og akkurat dette skal en snart forstå. Det går et stønn gjennom passasjerene når Salmon Eye åpenbarer seg og en skarp høstsol reflekteres i metallstrukturen.

Men først et pit-stop.

Anika Madsens båthus. Her, på gården som skuer ut mot Salmon Eye, bor den danske stjernekokken og hennes ektemann. Snilstveitøy har kun ni innbyggere, to av dem på denne siden av øyen. Madsens plan for Iris er å bringe gjestene til ingrediensene, ikke omvendt.

Naustfest
Riedel-glassene fylles raust med lokal eplesider, fulgt av «snacks» – marinert og grillet sellerirot med løpstikkemajones. Dråpene leveres av Edel, fra en av de mange fruktgårdene ved Hardangerfjorden.

Her har Iris sin egen vri på den klassiske naustfesten. Den avslappende musikken understreker en zen-opplevelse.

Majoriteten av gjestene er utenlandske. Det snakkes nederlandsk, spansk og fransk. Hotellet i Rosendal har aldri hatt så mange gjester fra utlandet som etter at gourmetrestauranten Iris åpnet dørene. Det ble ikke færre etter innkasseringen av den første Michelin-stjernen i vår.

Så tar en fatt på neste etappe. En kort båttur ut til spektakulære Salmon Eye. Verdens største flytende kunstverk. Gjestene, hvorav flere ser ut til å være influensere, går straks i gang med febrilsk mobilfilming og selfies.

Les også: Raúl feiret sølvbryllup i Salmon Eye

Science fiction
Under restauranten er Hardangerfjorden 300 meter dyp. Men den er godt fortøyd, en merker ikke noe særlig til bølgene.

Gjestene tas vel imot av mannskapet og føres inn i det aller helligste. Ikke som i en trang og klaustrofobisk ubåt, men som i kulissene til en science fiction film. En føres helt ned i buken på Salmon Eye, under vannlinjen, med en multimedia-opplevelse. Her vises en film hvor budskapet er at overforbruk, industrialisering og forurensing må erstattes av bærekraft og ikke minst det å høste havet.

Snart serveres chips av tare parret med urtemajones av tang, strandkrabbe og blåskjell – alt hentet innen 500 meter fra flåten. Deretter kommer spiselige kremmerhus med friske sommersalatblader og urtemajones.

Vi er på den første av dagens to bordsettinger. Ni gjester som plasseres ved den eneste vindusrekken på Salmon Eye.

Utsikt
Her har en panoramautsikt til de ville Rosendalsalpene på den ene siden og restauranteier Eide Fjordbruks stålanlegg på den andre. Her skal omgivelsene vises frem. En følger ikke malen med de tunge gardinene som stenger utsikten i så mange Michelin-restauranter.

Høsten har for lengst ankommet Hardanger. Den første snøen har etter sigende meldt seg, men har smeltet bort fra Melderskin, den 1.426 meter høye ”Dronningen blant Hordalandsfjellene”. Snart er det slutt på sesongen, med urter fra kolonihagen i Rosendal. Og da stenger også Iris dørene for vinteren.

De slår an tonen med en Krug champagne 2008 vintage. Krug er ikke det største vinhuset, men definitivt blant de mer eksklusive. Druene av pinot noir og pinot meunier smaker av brioche, pærer og aprikos. Vi tar steget fra snacks til første rett. En crustade med Kvinnherads kommunevåpen formet i spiselige blomster over mahogny musling.

Neste rett er uomtvistelig et høydepunkt. Grunnlaget er råmelk «fra naboen, Lars Johan», hentet i glassflasker. Råmelken fermenteres og lages til en grøt som danner blini, franske sveler. På dette plasseres rusefangede råreker og utsøkt oscietra kaviar dekket av solbærblader. Den får følge av en klassisk chenin blanc Loire-vin, Le Fouchardes.

Kortreist
Iris kan skilte med kyndige og kunnskapsrike sommelierer og vinkelnere fra Bornholm, Rotterdam og Trondheim. De er alle nå bosatt i grisgrendte strøk i og rundt Rosendal. Kortreist, akkurat som maten.

De byr frem kamskjell-sashimi og østersmajones akkompagnert av kremet skalldyrsaus, servert i skjellene, og helles derfra, og blader av sommersalat med verbenagelatintrekk.

Snart kommer akkar i skumsaus og fritert yngel av fet fjellørret med aioli. Her lar kokkene seg inspirere av Middelhavets kjøkken. Sardiner er byttet ut med en tre måneder gammel ørret. Den har ikke tatt til seg fast føde, og derfor kan hele fisken spises. Retten serveres på en tjukk glassplate som skal vise uspiste fôrpellets på bunnen, en tapt mulighet.

Vellagret
Første hovedrett med kjøtt er en hjerteformet hjortekonfekt av farget hvit sjokolade fylt med røbeter. Hjorten er skutt i lyngheiene ved foten av Rosendal-alpene. Her velger Iris to glass pinot noir, en ung dansk Njord Issøe og en burgunder, en godt lagret Chambolle-Musigny Premier Cru fra 2007.

Neste rett er også av samme dyret. Hjortemedaljong med sommertrøffel, kullgrillede rødbeter og solbærblader. Denne følges av en lett eiket Brunello di Montalcono Reserva Soldera fra 1997. Silkemyk og vellagret med smaker av kirsebær, tobakk og sjokolade. 27 år gammel Brunello er såvisst ikke hverdagskost på norske gourmetrestauranter. Her skjenkes vin på forbløffende høyt nivå.

Første dessert. En rund og utsøkt Bordeaux dessertvin smaker av honning og mango. Chateau d’Yquem Sauternes 2010 akkompagnerer marengs støpt med egen QR-kode som avdekker Iris’ egen meny. En iskrem av pepperrot-trimmings med bunn av blekksprutblekk.

Så kommer en terte bakt i samme form som Melderskin-massivet. Fjellet er laget av sjasminiskrem og en kjerne av stikkelsbærsorbet, med tørket pulver av pære og gulrot for å danne farge av årstiden. Over dette strøs hasselnøtt og en syltet eple- og pæresaus.

Neste dessert er bygget som et korralrev, hvor kjeks og blå sukkerspinn etterligner spøkelsesnett, forlatte garn som ødelegger korralrevene, med solsikke- og gresskarfrø og fransk nougat i bringebærsaus.

Visjon
Høstregnet melder seg. Trommer på ruten. Men det legger såvisst ingen demper på stemningen. Gjestene loses ut til toppdekket, i egne regnjakker, for å kjenne vinden ruske i håret og regndråpene treffe ansiktet.

Hvilke refleksjoner sitter en igjen med etter restaurantbesøket? Et eventyr. Visjonen og gjennomførelsesevnen. At det er mulig å bygge en futuristisk metallkule, sjøsette denne midt på Hardangerfjorden og sikre en Michelin-stjerne for restauranten om bord, er bare særdeles imponerende. En lagseier. En smak av Københavns stjernehimmel, anført av ledestjernene Noma og Germanium. Dette er ikke bare en gastronomisk, men en sanselig opplevelse. Her brukes hørsel, lukt, syn og smak.

Det har begynt å skumre. «Melder» skal ta oss tilbake til Rosendal. Tilbake til den virkelige verden.