Maskinene på Sjømathusets anlegg på Kalbakken i Oslo surrer og går, og de ansatte jobber iherdig med produksjonen av dagens leveranse av fersk sushi. Ukentlig produserer de over 200-300 000 biter nigiri og maki innenfor sushi-segmentet. Det tar mellom 16 til 18 timer fra produksjonen er satt i gang til sushien er ute i NorgesGruppens butikkhyller.
En mann vasker og bløtlegger sushiris grundig før den kokes. Han tilsetter en riseddikblanding før den kjøles ned og formes til risputer i maskinen. En kvinne skjærer fersk laks i standardiserte skiver. I naborommet forenes bitene på et rullebånd før de sendes til pakking.
Japansk sushi med en norsk tvist
– Råkonsum av sjømat er i økende vekst, og sushi svarer på trendene i samfunnet. Historien om sushiens bakgrunn stammer fra Tokyo på 1850-tallet. Japanerne som deltok som tilskuere på flere timer lange teaterforestillinger ville ha sunn og tilgjengelig mat, sier Fredrik Hald, produktutviklingssjef i Lerøy.
Sushi ble populært blant de travle japanerne som spiste de små rettene av rå fisk dandert på en pute av ris. Likevel tok det mer enn 135 år før delikatessen inntok Norge. I dag driver Lerøy en samlebåndsproduksjon av sushi, og Sjømathusets produksjon daglig for å mette befolkningens behov. De håndbyggede maskinene er hentet fra Japan.
– Lerøy har jobbet i Japan i over 30 år, så vi da vi begynte med sushi i Norge, dannet vi et samarbeid med produsenter i Japan for å kunne produsere mest mulig genuin sushi.
Eierskap til hele verdikjeden
Selv om teknologien er viktig, sier Hald at det også er kritisk med gode råvarer i produksjonen av sushi. Han understreker at Lerøy er delaktig i hele prosessen, fra opprett av laks til valg av risleverandør. På den måten har de eierskap til hele verdikjeden.
– At vi har vi god tilgang på laks gjør at vi er i en posisjon til å få høykvalitets fisk. Ferskere laks er det nesten ikke mulig å ha på sushi i Norge. Den fisken vi bruker blir slaktet på våre lokaliteter bare en til to dager før den blir brukt til sushi, sier Hald.
På tross av at Sjømathuset bruker egenoppdrettet laks i sushiproduksjonen, er de påpasselige med å hente alle andre ingredienser fra Japan.
– Vi har brukt mye tid på å finne de rette leverandørene ved å reise på besøk og revidere flere selskap i henhold til europeiske standarder. I samarbeid med en produsent som har holdt på med sushi i Japan i over 270 år har vi utviklet en spesialsoyasaus. Vi er den eneste som tar soyasausen ut av Japan, sier Hald.
Lanserer nytt produkt
Lerøy har tett dialog med samarbeidspartnere i Japan og får fra disse informasjon om hva som skjer innenfor det japanske markedet. På den måten kan de videreutvikle seg innenfor sushi-segmentet. Etter å ha hatt besøk av japanske sushikokker, lanserte Lerøy en spesialpakke for Meny tidligere i høst. Hald avslører nå at Lerøy, på grunnlag av samarbeidet, skal lansere et nytt sushiprodukt i løpet av det neste året.
– Hovedmålet vårt er å være med og utvikle sushi som et viktig produkt. Det kommer til å være mer sjømat i butikkhyllene i årene fremover. Alt ligger til rette for å utvikle markedet. Vi holder på med nye prosjekter hele tiden, og det kommer et nytt produkt i butikkhyllene innen et år. Mer kan vi ikke si, sier Hald.
Lang erfaring
God kunnskap om faget også en viktig faktor i arbeidet på huset. I følge Nikolai Thorstensen, administrerende direktør i Sjømathuset AS, har Lerøy opparbeidet kompetansen igjennom lang erfaring, og nitidig arbeid.
– Det ligger små detaljer i å lage sushi, og marginen er så liten. Vi jobber hele tiden for å sikre at råvare og riskvalitet holder høy standard. De som jobber på anlegget for fersk fisk må vite hva de skal gjøre, og de må gjøre det på en ordentlig måte, sier han.
Thorstensen understreker at selv om maskiner og utstyr gjør mye av arbeidet er det viktig at arbeiderne har et nært forhold til laks og derfor er gode med kniv.
– Det er de som gjør den samme jobben hver dag og dermed skaper produktet.
Laks, som er hovedbestanddelen i sushi, derfor må de ha høy kompetanse på behandling, sier han.
Riktig kompetanse
Magda Stelmach Kazmierczyk er linjeleder på Sjømathuset. Hun har jobbet på med sushiproduksjon på huset i over tre år. Fra før har hun en bakgrunn innen restaurantbransjen. Nå har hun ansvar for å kvalitetssikre sushien før den går ut i butikkhyllene.
– Vi kontrollerer alle detaljene i produksjonen. Når koketid, mengde ris og vann er korrekt, kan vi produsere et ensartet produkt, sier hun.
Kazmierczyk sier det er en tidskrevende fordi det er mange faktorer som må tas hensyn til i arbeidet.
– Sushien må være fersk og se bra ut. Vi skal lage et delikat produkt, og det er vanskelig. Derfor må vi ha gode manuelle ferdigheter og presisjon i jobben, avslutter Kazmierczyk.
I dag er Kazmierczyk stasjonert på siste fase i produksjonsprosessen. Danderte fat med sushi i ulike farger og varianter ruller mot henne. Bestemt geleider hun delikatessen igjennom en maskin som pakker maten inn i plastikkemballasje. Hun passer nøye med på at sushien blir behandlet korrekt før hun klistrer et klistremerke på beholderne. ”Ny og forbedret ris”. Om noen få timer er sushien ute i butikkhyllene.
