Kongekrabbeprodusent og Michelin-kokker tester kaviar fra pukkellaks

Målet er eget varemerke.

Norway King Crab tester nå ut kaviar fra pukkellaks i samarbeid med kokker på flere Michelin-restauranter i Europa. Produsenten, som normalt leverer kongekrabbe, har i år sikret seg noen tonn med pukkellaks, der kaviaren har blitt hentet ut på under én time.

Kaviaren er hentet fra mindre elver som kommer ut i Laksefjorden, samt noe fra Munkelva i Sør-Varanger. Tilbakemeldingene til nå har vært svært gode.

Daglig leder Svein Ruud mener de kan skape et lønnsomt produkt, med produksjon i Finnmark. Men det krever også mer drahjelp fra myndighetene.

– Jeg har gjort avtale med de som tar ut laks i stengsel i elver i Finnmark. Til nå har jeg hentet ut hunnfisk og tatt til vårt anlegg i Bugøynes.

– Jeg har bare kjøpt noen tonn med fisk. Har noen hundre kilo kaviar liggende, men vet ikke hvor mye jeg totalt får ut av det i år. Det er heller ingen som vet hvor lenge denne sesongen varer, sier Ruud til iLaks.

Norge har et fortrinn
– At både fisken og kaviaren er fullt spiselig, er jo erfart i USA og Canada i over hundre år. Men for oss handler det mer om teknikken for å kunne produsere. Jeg tror vi i Norge har et kjempefortrinn, forteller han.

– Hvis vi ser hvordan russere og amerikanere har gjort dette, så er det ofte lang transport fra der fisken fanges til der de tar ut kaviaren. Gjerne fra to til fire dager.

– Jeg hadde min kaviar ute mindre enn seksti minutter etter at jeg fikk fisken ut av fella. Da har vi en forutsetning til å kunne bli veldig gode på dette, sier Svein Ruud.

Til nå har de tatt ut kaviaren som halvfabrikata som har gått til restauranter, men det kan også leveres eksisterende kaviarprodusenter. Ruud ønsker på sikt å kunne produsere kaviaren selv.

Nye tester denne uka
–  Vi har alliert oss noen av toppkokkene vi har som kunder rundt i verden. Vi har også hatt med oss noen veldig flinke folk på kaviar til anlegget i Finnmark for testing.

– Jeg har noe kaviar som skal ut til en to-stjerners Michelin-restaurant denne uka. Det er kokk som har jobbet åtte år i Japan, der hovedprodukt var kaviar. Så i løpet av ei ukes tid vil jeg nok få vite mye mer om hvordan deres test har gått, sier Svein Ruud fornøyd.

– Det er jo ingen hemmelighet at om vi velger å gjøre noe, så er ikke målet å være en råvareleverandør. Vi ønsker å bygge et ferdig merkevare. Men produksjon fra vårt anlegg i Bugøynes, sier han. Selskapet var tidlig på hugget da pukkellaksen begynte å strømme til elvene i Norge.

– Allerede da pukkellaksen begynte å dukke opp, ønsket vi å se på dette som en ressurs. Det er ikke akkurat noe myndighetene har vært særlig med på, sier han.

– De har ikke regulert for fiske i sjø, og det har vært lite organisering av noe som helst. Så vi bestemte oss for å kjøpe laks fra sjø og elv, for å teste ulike produkter. Vi har testet selve fisken når den er tatt tidlig ut i sjø, og har nå begynt å ta ut kaviarprodukt når de kommer opp i elva, sier Ruud.

Les også: Kaviar-produsenten vil gjerne prøve seg på rogna fra pukkellaksen

Etterlyser tiltak
Ifølge han er fiskekjøttet utmerket når det tas tidlig ut i sjø, mens kaviaren først er på topp når den kommer i elva. Han mener myndighetene må komme sterkere på banen, både med reguleringer og midler til utvikling.

– De må få på plass en regulert tilgang i sjøen, og det må være etablert bedre løsninger for det som skjer i elva.  Jeg har etterlyst tiltak for industrien. I dag går vel 250 millioner kroner til å fange og destruere fisken i elva, sier Ruud.

– Jeg ønsker en løsning, som de hadde med destruksjonfiske for kongekrabbe i sin tid. Da fikk fiskeren og mottaket bidrag for å håndtere krabben. Skal vi greie å utvikle dette til lønnsomme produkter av pukkellaksen, må de bli med på spleiselaget, mener Svein Ruud.