– HORECA-markedet, hotell og restaurant, det forsvant over natten

Nyheter
850

Men Svanøy Røykeri støtter seg til dagligvaremarkedet og nisjebutikker i en krevende periode.

Funkisbygget ligger bare et par hundre meter fra hurtigbåtkaien og lokalbutikken på Svanøy. Herfra er det ikke mange steinkastene ut til Marøytåa, et av Marø Havbruks oppdrettsanlegg som leverer laks til Svanøy Røykeri. Røykeriet drives av Gro Sveen, nummer tre av fire generasjoner som har arbeidet med laks på idylliske Svanøy, like ved munningen av Førdefjorden.

– Det er en veldig manuell produksjon. Vi driver med både eldrearbeid og barnearbeid, humrer Gro Sveen. – For oss er det viktig at det er mennesker, ikke maskiner, som lager maten.

– Vi har produsert den (røykelaksen – red. anm.) fra 2006, det var første året, sier Gros mor, Elin Tveit Sveen.

Boutique
Svanøy Røykeri kan nærmest kalles en boutique: Her er det ikke volum, men snarere fokus på kvalitet som står sentralt.

Svanøy Røykeri. Foto: Aslak Berge

– Ifjor solgte vi 17 tonn, sier hun til iLaks.

Ikke alt råstoffet kommer fra Marø Havbruk og samarbeidspartneren E. Karstensen Fiskeoppdrett.

– Jeg skulle gjerne sagt ja til det, men dessverre er det ikke sånn. De slakter ikke hele året, og vi produserer hele året. Før tok vi kun av egen fisk. Da tok vi den inn på slakteriet i Florø, frøs den inn og så fileterte vi den selv. Men nå har vi gått over til å ta inn fersk filet,  fra Seaborn via Inka i Os. For de har ikke filetlinje i Florø, eller forsåvidt ikke i hele Sogn og Fjordane, forklarer hun.

– De gangene de slakter tar vi alltid av egen fisk.

Henter lokalt
Salting og røyking skjer på tradisjonelt vis.

– Da kommer den inn som filet, og da begynner vi med å tørrsalte, en blanding med salt og sukker. Etter det står fisken i en tralle i ett og et halvt døgn. Så spyler av det overflødige saltet. Filetene skal så tørkes i minimum ett døgn før vi røyker fisken. Fisken står stort sett i røyken natten gjennom, forteller Gro Sveen.

– Vi plukker einer fra skogen til røyking. Spon til røykeprosessen hentes fra båtbyggeriet, og vi tenner et bål. Den er kaldrøykt på gammel måte i et moderne lokale, og røykes fredag eller lørdag. Vi begynner å skjære i den på mandag. Og så pakker vi i løpet av uken.

Produksjonen for røykelaksen kan derfor ta både en og to uker. Hovedproduktet er kaldrøykt laks.

– Kaldrøykt er mest kjent. Varmrøykt skjer i samme ovnen. Vi blåser inn varmluft i tillegg til at vi fyrer opp et bål. Den står på 70 grader i cirka fire timer, da har den nådd en kjernetemperatur mellom 50 og 52 grader. Den varmrøykte marineres før røyking, mens den kaldrøykte marinerer vi etter røyking, forklarer hun.

Forsvant over natten
De har merket en viss korona-effekt, men ikke mye.

– HORECA-markedet, hotell og restaurant, det forsvant over natten. Nå var det heldigvis ikke vårt største marked. Dagligvare er cirka halvparten, og resten blir solgt gjennom butikker, spesialitetsbutikker som Colonialen (i Bergen) og Fisketorget i Stavanger. Det meste selges på COOP og Meny. Så med korona forsvant kanskje 15 prosent de første månedene. Overhode ingen dramatikk for vår del. 

Hun legger ikke skjul på at det er tøff konkurranse i røykerisegmentet.

– Det er veldig mange tilbydere av røykelaks. Det er ofte det som er utfordringen. Det er ikke det å komme ut i butikken, men det å skille seg ut. Å få kundene til å velge ditt produkt og gjøre gjenkjøp. Å få en fast kundemasse og stabile leveranser.

Pors, plukket på Svanøy, lagres på glass. Foto: Trine Forsland

Selvplukkede
En av signatursmakene er porsmarinert røykelaks. Porsmarinade lages av tørkede og malte blader, i en porslikør. Marinaden er mørk etter et år på flaske med vodka.

– Smakene er selvplukkede her på Svanøy. Pors vokser vilt her ute, det er en lyngplante, sier hun.

Produktpalletten har en rekke smaker:

– Krydder, aquavit, cognac, ramsløk, pors og hvitløk. Vi har tre varianter av varmrøkt, og så har vi gravlaks.

Hun kommer fra en matelskende familie. Gro Sveen er utdannet kokk og konditor og har fartstid fra restaurantbransjen.

Markedet for Svanøy-laksen er stort sett hjemme i Norge. 

– Vi sender lite til utlandet, bortsett fra noen pakker før jul. Vi er såpass små. Skal du begynne å eksportere, må du ha helt andre volum.

Oppdretter Elin Tveit Sveen har stort utbytte å delta i foredling av laksen.

– Det er kjempeinteressant å ha oppdrettsdelen i sjø, og se effekten av det du jobber med her, sier Tveit Sveen, og viser til at eksempelvis forsinkelser for brønnbåt der laksen kommer for seint inn til Slakteriet slik at den ikke får roet seg ned før slakting eller det oppstår forsinkelser i slakteprosess som kan skade et produkt som har tatt over et år å produsere.

– Det er mye som kan ødelegges på veldig kort tid, sier Gro Sveen.