Frankrike er det ledende europeiske markedet for sushi, med en omsetning på mer enn 900 millioner euro. Produktet dukket opp i Frankrike omlag 15 år siden, men i 2009 salget begynte å avta på grunn av mangel på innovasjon, forteller sjømatkonsulent Bruno Correard til Undercurrent News.
Franchising
De følgende seks år har den en franske sushi-sektor vært gjennom en endringsprosess og bedret sine marginer gjennom franchising og logistikkoptimalisering. Disse strategiene tillater å opprettholde kvaliteten på råstoffet samt sushipriser til sluttbrukerne, sier Correard.
Gjennom franchising bedrer sushi-restaurantene sine bruttomarginer, takket være høyere volumer levert og lavere kostnader.
Mens en uavhengig sushi-restaurant har en kostnad på 3,64 euro per måltid, kan denne utgiften reduseres til 3,26 euro per måltid ved franchising, ifølge Correards beregninger vist på XVI AECOC kongressen på sjømatprodukter avholdt i mai i Baiona i Spania.
– Salget er doblet gjennom en franchise-modellen, og på grunn av omfanget av kjøp er kostnader per meny lavere, sier Correard.
Logistikk
– Men det er også veldig en interessant logistikkoptimalisering, sier han, med henvisning til at mange sushi-restauranter ligger i varehus. – Disse sushi-restaurantene følger den operative strukturen i dagligvarekjedene for å optimalisere kostnadene for råstoff og levering. Sushi-restauranter integrert i varehus trenger betydelige leveransevolumer, som reduserer prisene på råvarene, men de har også spesialiserte plattformer for å optimalisere logistikken og tillate en ytterligere reduksjon i kostnader, sier Correard.
Som en konsekvens, kan denne type sushi-restauranter se en 17 prosents reduksjon i kostnader, til 3,03 euro per måltid, sammenlignet med en uavhengig restaurant, ifølge Correards beregninger.
Han tror det franske mønsteret kan sees i den spanske sushimarkedet innen to eller tre år.
– Når det gjelder sjømat har Frankrike allerede satt trenden for detaljhandel. Mercadona (Spanias største forhandler) for eksempel følger modellen til Carrefour, sier han.
