Det var i august at 12 mennesker i Danmark døde av listeria etter å ha inntatt lammerull. Saken fikk naturligvis stor medieoppmerksomhet. Det gjorde det også på fredag, da avisen Metroxpress kunneavsløre at den farlige listeriabakterien kan forekomme i pakninger med kveite. Mandag kjøpte avisen 46 forskjellige slags spiseklar fisk – kveite, ørret og laks – i en rekke supermarkeder og ba det akkrediterte laboratorium ALS Denmark om å teste dem for listeria-bakterien. Fredag ettermiddag var resultatet klart. En type kveite som er kjøpt i Føtex, inneholdt 68 ganger høyere konsentrasjoner listeria end det tillatte, skriver avisen.
Mens listeria stjeler overskrifter i Danmark, kunne Grieg Seafood Finnarks internkontroll tidligere denne måneden påvise listeria-bakterien listeria ved sitt lakseslakteri i Alta. Etter listeriafunnet har lakseslakteriet sporet hvor bakteriene kom fra, og er nå kvitt problemet.
Listeria-bakterien er naturligvis høyt oppe på agendaen til renholdsekspertene i Hygiene-gruppen. Bergensselskapet leverer kjemiske produkter, hygieneartikler og konsulentvirksomhet til en rekke slakterier og foredlingsanlegg.
– Listeria monocytogenes er en bakterie som forekommer naturlig i miljøet (jord, luft og vann), og kan dermed også være å finne i fisk, skalldyr, kjøtt, melk, fjørfe og i vegetabiler. Bakterien kan overføres til matvarer under produksjon, og deretter skape problemer for forbrukeren dersom matvaren spises uten å varmebehandles først, forklarer daglig leder og biolog Agnethe Selvik i Hygiene-gruppen til iLaks.
– Sammenlignet med en rekke andre sykdomsfremkallende bakterier, kan listeria lett etablere seg i en næringsmiddelbedrift. Derfor er denne bakterien viet særlig stor oppmerksomhet, spesielt ved produksjon av spiseklare produkter. Tilfeller av listeriose er i vesentlig grad knyttet til spiseklar mat der bakterien L. monocytogenes kan vokse. Eksempelvis mykoster, kjøttpålegg, røkelaks og rakfisk.
Alle produsenter av matvarer er pålagt å ha et kvalitetssikringssystem.
– Systemet skal inneholde en grundig risikovurdering (HACCP) som skal sikre trygg mat. Det er den enkelte produsents ansvar å sikre at produktene deres er helsemessig trygge å spise. Det betyr at det er opp til produsentene selv å bestemme hvor ofte de analyserer sine produkter for Listeria, hvor og hvor ofte det tas ut miljøprøver og hvor ofte anlegg skal rengjøres og desinfiseres osv. Det er store variasjoner i hvor omfattende kvalitetssikringssystemer er lagt opp, spesielt blant små produsenter. Man kan derfor ikke ta det for gitt at alle produksjonsbatcher er analysert for listeria, påpeker hun.
Bakterien overlever tøffe betingelser, så som frysing, høye saltkonsentrasjoner og pH-endringer.
– Den etablerer seg ofte i biofilm og gjemmer seg i nisjer i utstyr som er slitt eller komplisert å holde rent. Bakterien etablerer seg derfor lett i produksjonslokaler, I motsetning til de fleste andre matbårne patogene bakterier vokser Listeria ved kjøletemperaturer, dvs. at den kan formere seg i næringsmiddelet ved kjølelagring. Disse egenskapene gjør at man må ta spesielle forholdsregler i næringsmiddelproduksjonen for å hindre ineffektive nivåer av listeria i mat.
Listeria vil forekomme mer eller mindre sporadisk på fisk som råvare.
– Dersom man ikke har et elimineringstrinn i prosessen (for eksempel pasteurisering) vil den, uansett tiltak, også forekomme på produkter. Selv om listeria påvises fra tid til annen i næringsmidler eller i miljøet i en næringsmiddelbedrift, er det sjelden dette fører til listeriose.
Listeriose er en sjelden sykdom i Norge. I perioden 2000-2010 ble det meldt mellom 10-50 tilfeller årlig – i 2012 var det 30 tilfeller.
– Sannsynligvis er det betydelige mørketall, det vil si uoppdagede tilfeller. Bare en svært liten andel av sykehuspasienter innlagt med matforgiftning skyldes listeria, men for personer som rammes har sykdommen en høy dødelighet (20-30 prosent). Utsatte grupper er spedbarn, gravide, eldre og personer med et generelt svekket immunforsvar, for eksempel AIDS og kreftsyke. Så vidt meg bekjent er det fortsatt ingen utbrudd av listeriose som kan knyttes til fisk i Norge, sier Selvik.
– Som oftest kreves det høye konsentrasjoner av listeria i maten før den fører til sykdom. Eksakt inffektiv dose er ukjent og varierer med personens helsetilstand og alder, men de mikrobiologiske retningslinjene i næringsmiddelhygieneforskriften opererer med en grenseverdi på 100 cfu/g på produksjonsdagen for mange spiseklare matvarer. Men mange kunder av oppdrettslaks (deriblant kina) opererer med 0-toleranse for listeria m. på fisk. Dette er en stor utfordring for mange eksportører da produsentene ofte ikke finner listeria i produktet analysert nær produksjonsdatoen, men det kan likevel detekteres listeria på prøvene som kunden selv får analysert når de mottar produktet, sier hun.
Selvik og Hygiene-gruppen har god erfaring med bekjempelse av bakterien.
– Listeria m. vokser bra ved lave temperaturer, men som bakterier flest formerer den seg hurtigere ved høyere temperaturer og er ofte derfor også en større utfordring for næringsmiddelprodusenter på sommerstid kontra vinterstid. I og med at listeria er utbredt i miljøet rundt den enkelte næringsmiddelbedrift er det essensielt å hindre all smitte fra omgivelsene og inn i produksjonslokalene. Det er også viktig å skille mellom urene og rene soner i produksjonsprosessen.
– Flere undersøkelse har vist at bedrifter som sliter med listeria-problematikk over lang tid har såkalte hus-stammer av listeria. Disse funnene tyder på enkelte stammer listeria etablerer seg i produksjonsmiljøet, mens andre ikke gjør det. Sliter man med gjentatte funn av listeria m. i produksjonsmiljøet så finnes det sjelden noen «quick fix» og man må gå systematisk til verks for å få bukt med problemet. Det kan ofte svare seg å sette ned en prosjektgruppe og involvere eksterne som muligens kan avdekke forhold som man selv har sett seg blind på. Det har blitt identifisert fem hovedfokusområder for å bekjempe listeria i fabrikkmiljøer:
1. Spesifikt renholdsprogram og rutiner som retter seg mot bekjempelse av listeria
2. Engasjement og kompetanse på alle nivåer i bedriften – opplæring av personale
3. Overvåking av listeria i produksjonsmiljø
4. Kjøling og holdbarhetstid
5. Kontroll av råmaterialer
