– Kundene våre ønsker den beste laksen fra de beste anleggene

I over hundre år har Laks- & Vildtcentralen forsynt tigerstadens storkjøkkener med noen av de beste råvarene Norge har å by på. 

Klokken seks om morgenen begynner de første kassebilene å rulle ut fra varehuset på Kalbakken i Oslo, pakket med dagsfersk fisk, vilt og andre spesialprodukter til Oslos restauranter, kantiner og hoteller.

Inne på varehuset løper lagerarbeiderne travelt omkring. Klokka tikker, og hovedstadens kokker og kjøkkensjefer venter utålmodig på oppdrettskveita som skal brukes til ceviche, eller primalaksen som skal bli til sushi.

Daglig leder Tom Nordby forklarer at kundene deres forventer det beste, levert i tide.

– Vi behandler rundt 300 ordre daglig, alt fra noen kilo til hele paller. Kundene våre er alt fra hoteller og restauranter til spesialforretninger som har vært med oss i generasjoner, forteller han til iLaks.

Ferskvarelogistikk i høyt tempo
Hver natt tikker bestillinger inn frem til klokken fire om morgenen, og de første vareordrene ankommer lageret i fem tiden, og blir registrert og kvalitetssjekket. Deretter tilpasser pakketeamet varene til spesifikke kundeordrer.

Lukten av sjømat henger i den kjølige lufta inne på varehuset, mens lagerarbeiderne løper inn og ut av diverse kjølerom og fryselagere, i jakten på ferske kamskjell, eller frosne reker.

– Drømmescenarioet er å bli kvitt alle ferskvarene hver dag. Da vet vi at vi alltid leverer den ferskeste fisken til markedet.

Selv om de også har fryse- og tørrvareprodukter, er det ferskvarer som er kjernevirksomheten. Og det må gå fort – ikke minst i Oslo-trafikken.

– Noe av det vanskeligste vi gjør er å levere her i Oslo. Trafikkbildet er svært krevende med mange stengte veier og mye trafikk, samt at det er vanskelig å parkere rundt omkring. Derfor flyttet vi hit på Kalbakken i 2006, fordi her har vi tre innfartsårer til byen, sier han.

Selskapets sjåfører jobber også på varelageret. Dette er fordi de skal ha rikelig med kunnskap om de forskjellige produktene, forklarer Nordby.

Stor sushi-leverandør
Oppdrettslaks er den store driveren i sortimentet, forteller Nordby:

– Oppdrettslaks er helt klart det største produktet vårt, i alle mulige former. Oppdrettskveite, reker og blåskjell er også populære, spesielt om sommeren.

Laks- & Vildt har også spesialprodukter med lange tradisjoner:

– Et produkt vi er veldig stolte av er den røkte stjernelaksen, laget på samme oppskrift i flere generasjoner. Vi har også egenprodusert gravlaks som nå produseres etter vår oppskrift hos Lerøy Foss.

Kvaliteten på laksen er spesielt viktig for sushimarkedet, hvor Laks- & Vildt er en betydelig leverandør, forteller han.

– Vi kjøper stort sett superior laks og vet hvilke anlegg vi vil ha fisken fra. Flere av kundene våre har veldig spesifikke ønsker for hva slags laks de ønsker, og etterspør både merke og anlegg. I sushimarkedet er det mange som ønsker dagsfersk, eller senest to dager gammel laks. Der må vi ofte lære opp opp kjøkkensjefene, slik de forstår at en laks er like god for sushi selv om den er noen dager gammel, og at den ofte utvikler mer smak.

Fra Akerselva til Kalbakken
Historien begynte i 1923, da Henry Katralen etablerte virksomheten ved utløpet av Akerselva. Etter flere tiår i sentrum og Bernt Ankers gate, flyttet bedriften i 2006 til Kalbakken i Groruddalen. Herfra har de skapt seg et solid fotfeste i hovedstadens storkjøkkenmarked.

I 2018 tok Lerøy Seafood Group over eierskapet, og i 2022 ble selskapet en del av Lerøy Norge. Likevel lever historien videre: Flere i Katralen-familien er fortsatt med på laget.

– Det ble vanskeligere å få tak i råvarer på den tiden for selvstendige mindre aktører, og da var det helt naturlig å få inn noen solide eiere. Lerøy hadde heleide grossister i Bergen, Trondheim og Stavanger, som ble fusjonert sammen med Laks&Vilt Oslo i desember 2022, sier Nordby.

Selskapet inngår i Lerøy Sjømatgruppen, som har landsdekkende avtaler med kjeder og innkjøpsgrupper som forsyner tusenvis av norske restauranter og hoteller.

Les også: Lerøy sluker Laks- & Vildtcentralen

Trofaste kunder
Gjennom flere tiår har Laks&Vilt Oslo bygget seg opp flere langvarige kundeforhold, forteller Nordby.

– Flere av kundene våre, som for eksempel Fjelberg Fisk og Vilt i Bygdøy allé, har vært med oss hele veien. Mange av de eldre restaurantene i Oslo har brukt oss i mange, mange år.

Selv om det meste som selges er norsk, hender det at de må hente fra utlandet.

– I det prisjaget som er nå så etterspør mange billigere internasjonale produkter, som for eksempel alaskatorsk. Vi elsker selvfølgelig å selge norsk fisk, men vi må ha respekt for hva kundene er i stand til å betale for.

De travleste månedene er mai og juni, tett fulgt av julesesongen.

– Da er det 17. mai, konfirmasjoner og businesskunder som skal bespises før ferien. I desember er sortimentet mer snevert og tradisjonelt, avslutter Nordby.