Oppdrettslaks har lenge vært avvist som miljøskadelig, kjemi-ladet eller rett og slett ikke velsmakende for mange fiskeelskere. Nå er oppdretterne på frierføtter hos mesterkokker for å forbedre noen aspekter av hvordan de gården for å vinne over nølerne, skriver The Wall Street Journal.
Restauranter fra Red Lobster til New Yorks ærverdige Le Bernardin sier at de må ha en versjon av laks på menyene.
– Det er kylling av havet, sier Eric Ripert, medeier og kjøkkensjef på Le Bernardin hvor en sjømatmiddag er koster 135 dollar per person. Restauranten serverer oppdrettslaks til lunsj og villaks til middag, sier Ripert. Han foretrekker den rene, havsmaken av villaks, men hans lunsjmeny med lavere pris kan ikke støtte det.
Whole Foods Market Inc. kuttet antall oppdrettlaksleverandører de jobbet med å tre fra ca åtte i 2007 da det innførte strengere miljø-og kvalitetsstandarder for sin oppdrettsfisk. Dagligvarekjeden er nå tilbake inntil fem leverandører, og har planer om å legge inn flere snart, sier David Pilat, globale sjømat koordinator for Whole Foods Market.
Laks har vært et vanskelig tema for kokker og kjøpere som holder miljøet i tankene i fiskedisken. Fersk villaks er først og fremst en sesongvare, fanget i sommermånedene. Den har en kompleks smak elsket av kokker og ofte klar bærekraftlegitimasjon. Alaskas villaks er allment betraktet som en av de mest bærekraftige fiskeområdene i verden.
Oppdrettslaks har bred appell. Den er rimeligere, ofte fetere og tilgjengelig hele året.
Mens USAs sjømatkonsum samlet er fallende fordi fisk er dyrt sammenlignet med andre proteinkilder, som for eksempel kylling, er laks stadig mer populært og oppdrettsfisken er kostnadsleder. Både oppdrettslaks og villaks har en rik smak og sunne omega-3 fettsyrer, som tiltrekker diett-bevisste middagsgjester.
Oppdrettet sjømat blir en større del av det globale sjømat kosthold, nå spist i gjennomsnitt nesten like ofte som vill. I USA er de fleste reker, laks og tilapia oppdrettet og importert.
Kritikk av oppdrettslaks i USA har vært intens delvis fordi Alaska er hjem til en av de største ville bestander til fisken og det er hellig på mange restaurantmenyer. Likevel er det oppdrettslaks som trengs for å møte blomstrende global etterspørsel etter protein, sier Ola Brattvoll, markedsdirektør i salg og markedsføring i Marine Harvest, verdens største oppdrettselskap.
Etter å ha vunnet massene, har oppdrettsnæringen nå satt sitt sikte på eliten, kokker og miljøvernere som har motstått oppdrettslaksens fremvekst. Selv om prisene varierer, koster villaks cirka ti dollar per halvkilo mer enn oppdrettsvarianten.
