70 kilometer vest for Glasgow, ved Ayrshirekysten, holder den 53 år gamle oppdretteren til. I over 10 år holdt Thomas Campbell, administrerende direktør i Fencebay, klekkeriet og ørretsfarmen gående, før de i 1999 måtte legge den ned.
Fabrikken favner fire små bygg. En låve bygget om til et klekkeri, en butikk med 40 ulike sjømatstyper som de tilbereder i røkeriet, og en restaurant ved navn ”Fins”.
Fra rogn til middag
Fra restaurantvinduene er en dam i sikte. Vannet som tidligere holdt oppdrettsørret er nå tomt. Sett bort ifra viltvoksende liljer og dekorative gullfisk som en sjelden gang kommer til syne, er det ingenting som indikerer at det noen gang har vært liv i vannet.
– Vi bygde dammen over en sommer, og brukte den til å avle ørret. På den tiden tjente vi litt penger på det. Fencebay var en oppdrettsfarm i 10 år, men oppdrett ble for krevende over tid, så til slutt så vi ingen annen mulighet enn å legge ned virksomheten, sier Campbell.
Selv om fabrikken ved Fairlie egner seg til fiskeoppdrett på grunn av det rene kildevannet som renner igjennom, hadde de ansatte utfordringer med kvaliteten på sluttproduktet.
– Regnbueørret trenger en stabil temperatur for å vokse, og fordi det var så mange somre uten sol og varme, steg vanntemperaturen knapt. Vi kom til et punkt der energien vi la i klekkingen av det lille antallet ørret vi produserte ble for mye arbeid. Det ble lettest å kjøpe fisken fra lokale leverandører.
Ideell temperatur for oppdrett av laks er 8-12 grader. I større oppdrettsanlegg blir det brukt temperaturkontroll for å øke laksens vekst i løpet av vinteren. Fordi Fairlie driftet anlegget med få hjelpemidler, hadde de ikke mulighet til å styre vanntemperaturen.
– Overgangen fra klekkeriet og ørretsfarmen til røkeriet og restauranten var naturlig. Derfor føltes det ikke som noe stort tap. Oppdrettsanlegget talte på sine siste dager, men virksomheten tok av på andre måter, sier Campbell før han fortsetter. – Jeg tror det er det som har holdt oss gående i 27 år, at vi fornyer oss hele tiden.
En skjult perle
Restauranten, som serverer varm og kaldrøkt laks i tillegg til gravlaks, blåskjell, krabber og sjøkreps, er stappfull med besøkende de tre dagene i uken de holder åpent. I følge direktøren er den attraktiv for innbyggerne i Nord-Ayrshire fordi de tilbyr lokale og ferske råvarer.
– Kundene våre kommer innom oss fordi de vet at de får laks av høy kvalitet. Mange tror de har smakt god fisk, men etter et besøk på Fins forstår de at det er feil, sier Campbell.
Fins restaurant drives fremover av fire ansatte som tar tur i matlagingen, og tilbakemeldingene de har fått vitner til fornøyde kunder. Stolt viser Campell frem Tripadvisor-sertifikatet. Et hvitt og grønt skilt med store, hvite bokstaver: ”Fortreffelige prisvinnere. God fangst på Fins restaurant”.
I 2014 mottok Fins ”The Certificate of Excelence”, en pris som årlig deles ut til spisesteder og attraksjoner over hele verden. I følge prisutdelerne er egenskaper som gjestfrihet fortreffelighet vektlagt i valg av vinner, og de har omtalt Campbells restaurant som den beste sjømatsrestauranten i Storbritannia.
– Vi fikk konsekvent den beste servicen og den ferskeste laksen på besøket hos Fins, begrunnet de prisen med.
En kunde kommenterer at maten var alt vedkommende kunne bedt om.
– Jeg har ønsket å spise på Fins lenge, og er glad for å endelig ha fått muligheten. Det var vel verdt ventetiden. Maten var alt jeg kunne bedt om. Frisk, sunn, pent dandert og fornuftig priset.
Hemmeligheten bak Fencebays fangst
Donnie McCloud, 56, er fiskehandler ved Fencebay. Han har arbeidet ved fabrikken i seks år. Mens han utfører sine daglige arbeidsoppgaver; tilberedning av sjøkreps, røkt laks og ørret, forklarer han at for å produsere laks av best mulig kvalitet er det viktig og begynne prosessen av røking av laks med kortreiste produkter.
– Du kan ikke kjøpe billig. Hvis du kjøper billig, får du svinn som påvirker fortjenestemarginen alvorlig. På grunn av tekstur, smak og oljeinnhold er det viktig å passe på at fiskens størrelse ikke overstiger tre til fire kilo.
Behandlingen av laksen også er avgjørende for den gode smaken, derfor røker McCloud laksen etter at den har ligget på en seng av sjøsalt i over to dager.
– Den røkes fra fire til åtte timer, og hele prosessen, fra mottak av laks, herding, røking, nedkjøling, oppskjæring og pakking tar rundt fire dager, fortsetter han.
På bakgrunn av kvaliteten de tilbyr, har interessen for Fencebays produkter blitt vekket rundt om i Europa. Derfor eksporterer bedriften gravlaks til leverandører i Italia, Frankrike, Tyskland og Spania.
– På en vanlig dag røker vi 20 laks, mens i vintermånedene, når kundene våre rundt om i Europa bestiller leveringer, røker vi om lag 150 laks daglig. Det er et stort marked for det der, men de ønsker laksen sin røkt over kortere tid, derfor tilpasses varene etter deres ganer.
Varemerke forbundet med kvalitet
Sett bort ifra en svak eim av røkt laks, et skilt som ønsker besøkende velkommen til Fencebay butikk og Fins restaurant, er det få ting som tyder på at fabrikken ved Fairlie driver seriøs butikk. Mest av alt minner det om et sjarmerende overnattingssted.
Fencebay drives frem av noen få, faste ansatte, av interesse og lidenskap. For Campbell har industrien blitt en stor del av livet, og selv om han aldri trodde han ville være med på å starte opp Fencebay, har han brukt tid og energi på å skape et varemerke forbundet med kvalitet.
– Jeg trodde aldri jeg ville ende opp her. Da jeg hjalp min mor med å forberede middag som en gutt, ville jeg ikke trodd deg dersom du fortalte meg at jeg kom til å arbeide på et lakserøkeri. Men det har vært en fin og lærerik tur, og jeg er fornøyd med hvor langt vi har kommet.
Selv om McCloud for seks år siden begynte i jobben uten noen form for kunnskap i yrket, nyter han arbeidsdagen og utfordringene den har å by på. Knapt to kilometer unna Fencebay arbeider sønnen hans, Connor McCloud, som kjøpmann i en av byens lokale forhandlere.
I løpet av dagen stopper Campbell innom ”The fish shop” med den daglige leveransen av ferske hummerhaler. I døren nikker McCloud vennlig i vår retning. Bak disken står den lokale fiskehandleren og smiler behjelpelig.
– Her har du de ferske krepsehalene. De ble levert i dag tidlig, sier Campbell forsikrende før han drar videre for å sette av neste leveranse.
