– Denne laksen er tørrmodnet i 63 dager

Ved Laks & Vilt Oslo arbeider André Misund for å utnytte så mye som mulig av hver fisk – og utfordrer hele restaurantbransjen til å tenke nytt om sjømat og matsvinn.

– Dette er en stamlaks jeg har tørrmodnet i 63 dager. På samme måte som man ville gjort med kjøtt, forteller fagsjef André Misund med et stort glis.

Kokken står over en enorm stamlaks som var på hele 14 kilo før Misund begynte å tørrmodne den. Fargen har endret seg betydelig. Kjøttet er nå en mørk oransje, mens skinnet har blitt mer og mer rosa.

En fisk som har blitt lagret i over to måneder høres kanskje ekstremt ut, men det er ingenting i forhold til hva som gjemmer seg i tørkeskapet i enden av testkjøkkenet ved siden av varehuset på Kalbakken i Oslo.

– Jeg har en laks i skapet her som nesten har «bursdag». Den er, la meg tenke… 342 dager gammel! Den smaker ikke laks lenger, men noe helt annet. Dette har ingen kommersiell hensikt – det er bare for å se hvor langt jeg kan dra det. Det er egentlig bare et eksperiment, sier han.

Misund driver også med speking. Chorizo, salsiccia og andre typer spekepølser laget av makrell, tunfisk og laks henger til modning – noen av dem helt siden mai.

– Det er dritmorsomt. Vi må begynne å se på fisken på samme måte som vi gjør med kjøtt. Og vi må bruke mye mer av den, sier han.

Les også: – Kundene våre ønsker den beste laksen fra de beste anleggene

Forlenger levetiden
Fisk er kjent for å ha kort holdbarhet, men ifølge Misund er det fullt mulig å strekke tiden betraktelig – så lenge man behandler råvaren riktig.

– Hadde jeg lagt denne laksen på is, hadde den blitt sur for lenge siden. Men i tørkeskapet kan jeg skjære av 200 gram nå, henge den tilbake, og hente ut nye 200 gram om to uker, forklarer han.

Mens tørrmodning av storfe er et kjent fenomen i restaurantverdenen, er det få som forsøker det samme med fisk. Årsaken, ifølge Misund, er at fiskens holdbarhet og kvalitet i stor grad avhenger av hvordan den blir behandlet rett etter slakt.

– Villfisk er fryktelig vanskelig å tørrmodne. Jeg vet ikke hvordan den er behandlet, hvor lenge den har ligget på dekk, eller om den var stresset ved avliving. Oppdrettsnæringen er et hav foran her. De er underlagt dyrevelferdsloven – det er ikke fiskerne, sier han.

Derfor bruker han nesten utelukkende oppdrettsfisk i forsøkene sine. Og han har hentet inspirasjon fra hele verden.

– Jeg har én gud, Josh Niland, en australsk kokk som er helt unik på dette feltet. Jeg prøver å bruke hans teknikker på norske arter.

– I Japan er det også en galning som tilsetter hvit mugg på tunfisk – jeg har vært i kontakt med ham og osteprodusenter her hjemme for å finne en trygg muggsopp, men det skal man være veldig forsiktig med. Det får vente litt, først må jeg få tørrmodnet laks ut til folket, ler Misund.

– Må få folk til å tenke «å dæven, det var tøft!»
Misund tror ikke alle vil adoptere metodene hans, men mener det er viktig å vise hva som er mulig. I tillegg til å eksperimentere på testkjøkkenet, holder han kurs for kokker og kokkelærlinger om hvordan man kan bruke mer av fisken – og få den til å se bra ut.

– Fileterer du en fisk, får du kanskje 40 prosent på tallerkenen. Når jeg beiner ut fisken, kan jeg få opp til 89 prosent. Da må du ha skinn og bein på fileten og kutte den slik at beinet blir sexy. Når du får den på tallerkenen, skal du tenke «å dæven, det var tøft!» Og så må det være enkelt å fjerne beinet.

Kokken kutter opp to av spekepølsene for testsmaking. Krydderet treffer sansene umiddelbart, og i starten er det vanskelig å vite hva de inneholder.

– Den smaker ikke fisk?

– Det kommer litt i ettersmaken. Men det er akkurat det du sier der! Man sier at det smaker fisk som om det skulle være negativt. Vi må prøve å finne en bedre måte å si det på.

Skolerer morgendagens kokker
Daglig leder ved Laks & Vilt Oslo, Tom Nordby, forteller at selskapet har brukt mye tid de siste årene på å hjelpe kokker til å se fisken som mer enn bare loins og fileter.

– De fleste kjøkkensjefer i dag er ikke vant til å jobbe med hel fisk. Vi prøver å gjøre dem komfortable med å se på fisken som et helt dyr, og lære dem å utbeine fisken i stedet for å filetere den, sier han.

Gjennom samarbeid med kokkemiljøer og kokkelinjer har de fått unge kokker til å utforske nye måter å bruke fisken på. Resultatet er ikke bare bedre ressursutnyttelse, men også lavere kostnader.

– Det som er nytt nå er at folk må finne billigere varer, alle har dårlig råd og restaurantene sliter. Den store trenden har vært å kutte kostnader. André prøver å lære dem å bruke hele fisken, og holder blant annet kurs for studenter og kokkelærlinger for å få dem til å få mer av fisken ut på tallerkenen.

Nordby forteller at Misunds arbeid skaper engasjement i hele bransjen.

– Vi får stadig henvendelser fra kunder som vil vite mer, og som spør om kurs og opplæring. Det synes vi er kjempegøy. Det bygger lojalitet, øker kunnskapen – og det hjelper morgendagens kokker til å bli flinkere med sjømat.