Han driver en tilsynelatende enkel sushirestaurant med beskjedne ti stoler i Tokyo. Men mesterkokken Jiro Onos virke er så langt unna enkelt som det er mulig å komme.
I Netflix-dokumentaren «Jiro Dreams of Sushi», regissert og produsert av David Gelb, kommer vi tett innpå 85-åringen. Inn i en gourmetverden i en jakt som aldri stopper: Jakten på perfeksjon.
– En sann håndverker skal skaffe god fisk og utføre jobben sin godt, sier Jiro. – Vi tenker bare på å lage den beste sushien. Man kan hele tiden forbedre seg. Det er alltid noe å strebe mot. Når vet man at det er det beste mulige?
– Etter alle disse årene mener jeg at jeg ikke har oppnådd perfeksjon.
Stjernekokk
Men det mener i hvertfall sensorene fra den prestisjetunge Michelin-guiden. Jiro San er den eldste kokken med tre stjerner.
2.000 kroner per rett. En måneds ventetid for en plass ved bordet. Dette er gatronomi på øverste hylle. I matlagingens mekka: Japan.
Vi følger mesterkokken til Tokyos verdenskjente fiskemarked Tsukiji. Her handles de viktigste sushiråvarene: Trådsild, kamskjell, hestmakrell, mellomfet tunfisk, åtte- og tiarmet blekksprut.
Jiro forteller hva han søker i samtaler med sin faste rishandler. Her overlates intet til tilfeldighetene.
Globalt
Sushi, råfisk med ris, spredte seg ut fra Japan. Først, på begynnelsen av 80-tallet, til den amerikanske vestkysten som utviklet den såkalte «California Roll». Deretter spredte gourmetmaten seg til New York og derfra til Europa.
Nå er sushi en global rett i sterk vekst. Den mest brukte ingrediens?
Norsk oppdrettslaks.
Jiro begynte som sushikokk like etter andre verdenskrig og han er fortsatt aktiv. Nyslipte og sylskarpe stålblad skjærer gjennom filetene, risen håndrulles og nigiri sushien klemmes «som om du holder en fuglunge i hånden».
Kokkene marinerer, salter, røyker, koker og griller. Her masseres blekksprut i 30-40 minutter, for å mørne den opp, før den kokes. Jiros sønn Yoshikazu skal videreføre hans tradisjoner, og vil få en tung bør på sine skuldre.
Kjøkkenlærlingene forbereder fisk i ti år her. Så får de lage omelett. En av de erfarne lærlingene, Nakazawa, forteller at han feilet 200 ganger før han lyktes med denne.
Symfoni
Jiro er oppmerksom og tilpasser serveringen til gjestene. Disiplin og grundighet står ikke tilbake for en karatemester eller samurai.
Sushi og wasabi pensles følsomt på sushien, som et mesterverk, før den serveres på svarte og blanke keramikkbrett.
Det er stillfarent og nøkternt filmet. Matlagingen akkompagneres av klassisk musikk.
En symfoni.
For enhver som er opptatt av god sjømat bør denne tv-dokumentaren være obligatorisk.
