– Den oransje var best, og jeg har krysset av for at jeg elsker fisk, sier Norun Myklebust, direktør i NINA, med et stort smil.
Hun var en av mange på NINA-huset som onsdag fikk tilbud om gratis ovnsbakt laks i kantina mot at de fylte ut et skjema med spørsmål om smak og konsistens. På tallerkenen lå to seistykker, merket med hvert sitt coctailsverd i ulike farger. Ingen fikk vite hva fargekodingen sto for før senere på dagen, men mange var tydelige på at de foretrakk den ene eller den andre, skriver NINA på sine hjemmesider.
– Jeg kjente ganske klar forskjell. Den blå var best, men den oransje så best ut, sier resepsjonist Jan-Werner Kristiansen.
Seien ble nøye studert og smaken vurdert. Ingen av prøvesmakerne visste hva fargekodingen sto for, men mange hadde klare formeninger om hvilken som var best. Foto: NINA.
Forskjeller i konsistens
Det var forskerne Ingebrigt Uglem og Eva Ulvan som sto bak seismakingen i samarbeid med NINA-kokkene. De ønsket å finne ut om sei som er fisket med garn ved oppdrettsanlegg smaker forskjellig fra sei som er fisket minst fem kilometer unna oppdrettsanlegg.
Seien tiltrekkes av oppdrettsanleggene, og spiser store mye laksepellets som laksen ikke spiser og som synker ned under merdene, såkalt spillfôr.
– Fiskere langs hele kysten har klaget over at sei som spiser spillfôr blir fet, uappetittlig og løsere i kjøttet. Det hevdes også at den smaker dårligere, forteller Uglem.
Smakseksperimentet er del av et prosjekt finansiert av Fiskeri- og havbruksnæringens forskningsfond (FHF), der NINA, Nofima og Havforskningsinstituttet har fått i oppdrag å undersøke om og i hvilken grad kvaliteten på villfisk som spiser spillfôr er redusert, og samtidig prøve å finne løsninger. Prosjektet, som har navnet ProCoEx (Promoting Co-exististence), skal fremme sameksistens mellom fiskere og oppdrettsnæringen.
Tidligere har forskerne samlet inn fisk fra Ryfylke og Trøndelag og undersøkt kvaliteten.
– En del av fiskene som har spist mye laksefôr er løsere i kjøttet og har litt dårligere filetkvalitet enn fisken som ikke har spist laksepellets, bekrefter Uglem.
Ingebrigt Uglem og Eva Ulvan studerer spent køen av frivillige prøvesmakere. Vil de smake forskjell? Foto: NINA
Forbrukertester med fokus på smak
I 2013 ble det første smakseksperimentet gjennomført.
– I den første testen der vi serverte seikaker var det ingen preferanse for hverken pelletssei eller annen sei, forteller Uglem.
Han forklarer at testene er enkle forbrukertester, der fisken er tilberedt slik folk flest tilbereder fisk. Det er med andre ord ikke en smakstest som vil kunne fange opp ørsmå smaksnyanser, men den vil kunne avdekke det dersom det er vesentlig forskjeller i smak.
– Det ville vært kjempespennende å finne en forskjell, sa Uglem mens han observerte køen av folk som ville prøvesmake på den ovnsbakte seien.
Noregs Fiskarlag har vært med å få prosjektet finanseiert gjennom FHF, og forsknsansvarlig Jan Henrik Sandberg og seniorrådgiver Knut Eriksen i Fiskarlaget var invitert til å prøvesmake.
– Jeg merket forskjell på tekstur og farge, men begge var gode, sa Sandberg, som synes det er et artig prosjekt.
De dristet seg imidlertid ikke til å si høyt hvilket av stykkene de trodde kom fra fisk som hadde spist laksepellets.
Flest likte seien som har spist laksepellets best
Og fasiten? Den fikk de ansatte senere på dagen. Det viste seg at direktøren likte seien som var fisket nær oppdrettsanlegg best. Og det var hun ikke alene om. Hele 59 prosent av de 82 personene som deltok hadde krysset av for at denne var best.
– I denne testen var det en signifikant preferanse for fileter fra pelletssei, sier Uglem etter å ha gått gjennom svararkene.
Halvparten av testpersonene mente at den beste fisken var den salteste. Av dem likte 78 prosent sei fanget ved oppdrettsanlegg best.
– Dette kan tyde på at sei fanget ved oppdrettsanlegg tar opp saltet på en annen måte enn kontrollfisken, og at saltere fisk av mange vurderes som best, forklarer Uglem.
Han understreker at begge gruppene av fisk hadde blitt saltet helt likt og var tilberedt på samme måte.
– Flere av dem som svarte på undersøkelsen har sagt at konsistensen var forskjellig, men noen liker mykere fisk og andre liker fastere.
