Nofimas listeria-tips: Steng veien inn til fabrikken, og se opp for gjemmestedene

Listeria kan gi alvorlig sykdom hos sårbare forbrukere og føre til tilbakekallinger, matsvinn og svekket tillit for laksenæringen. Nofima peker på flere tiltak som kan stoppe Listeria før bakterien får fotfeste.

De viktigste tiltakene er knyttet til å redusere smittetrykk fra råvarer og å unngå at bakterien etablerer seg i produksjonsmiljøet, skriver Nofima i en nyhetsmelding. Nofima-forskere har samlet kunnskap fra 73 norske og internasjonale prosjekter, og intervjuet 13 Listeria-eksperter fra syv land.

Listeria finnes naturlig i miljøet og kan komme inn i et lakseanlegg med fisk, fôr, vann, emballasje, støvler eller utstyr. Den kan også følge med brukt utstyr fra andre produksjonsmiljøer.

– For laks må vi følge smitten gjennom hele kjeden. Det er langt bedre å redusere Listeria før den kommer inn i anlegget enn å forsøke å fjerne den etterpå, sier seniorforsker Solveig Langsrud i Nofima, som er ansvarlig for studien.

Fabrikkene kan ikke fjerne all risiko, siden bakterien finnes i jord, vann og fuktige miljøer. Her er Nofimas råd for å hindre Listeria-forekomst.

Fysiske skiller
Husstammer er oftest viktigste smittekilde, og kan gi et konstant smittepress for neste ledd i kjeden. Derfor må både råvarer og produksjonsmiljøet overvåkes, og det må være en plan for å følge opp positive funn.

Fysiske skiller som separat utstyr, verktøy, støvler og arbeidsklær for rene og urene soner er en bra løsning for å hindre bakterien i å komme inn. Nest beste løsning er at støvler, hjul og utstyr rengjøres før det tas inn i områder med høyere hygienisk standard.

Gjemmer seg i «nisjer»
Skjulte nisjer i utstyr og bygninger der Listeria kan skjule seg, som pakninger, transportbånd og sprekker, kan også være vanskelige å komme til for rengjøring. Slike nisjer er den vanligste årsaken til at Listeria blir værende over tid.

– I 54 prosent av de 80 dokumenterte eksemplene vi så nærmere på, forekom Listeria i nisjer. Strategien som oftest virket var å fjerne nisjer, for eksempel kvitte seg med alle vevde transportbånd, fjerne en blindende eller bytte ut utstyr som krever mye demontering for å komme til, forteller Langsrud.

Ofte vet man ikke at man har en nisje før Listeria har fått blomstre i den.

Å fjerne nisjer ved for eksempel redesign og bytte maskiner er det mest effektive tiltaket. Alternativet er full demontering, gjerne med varmedesinfeksjon for å fjerne husstammen.

Nytt over brukt
Brukt utstyr krever ekstra oppmerksomhet, skriver Nofima. Det er flere eksempler på at maskiner har tatt med seg Listeria til nye bedrifter. Det tryggeste er å velge nytt utstyr. Dersom bedriften kjøper brukt, bør den kreve dokumentasjon på tidligere Listeria-kontroll. Utstyret må demonteres, vaskes og prøvetas før det tas i bruk, påpeker Langsrud.

I tillegg bør aktører som behandler laks velge leverandører med god dokumentasjon og lav forekomst av Listeria.

Hvordan finne smittekilden?
Prøvetakingsprogrammet bør dekke råvarer, produksjonsmiljø og ferdig produkt og både ha faste og roterende punkter, og programmet bør endres ved positive svar.

Ifølge Nofima kjennetegnes bedrifter som lykkes med oppsporing av at de har kvalitetsledere som både har kunnskap, men som også er kreative og nysgjerrige i den «detektivjobben» det er å finne Listeria. De må også evne å holde ut, da det finnes eksempler på at prosessen kan ta flere måneder.

– For bedriftene handler dette om å bruke kunnskapen før bakterien får fotfeste. Når de reduserer smitte inn til anlegget, unngår nisjer hvor bakterien kan feste seg, følger opp funn raskt og leter der Listeria kan gjemme seg, kan de forebygge kostbare avvik og styrke mattryggheten i hele produksjonen, avslutter Langsrud.