Å opprettholde mattryggheten er noe av det viktigste man gjør når man produserer spiseklar mat. Da gjelder det å ha rutinene på plass.

– Det å klare å være effektiv mens man samtidig skal produsere trygg mat er en balansegang. Det er akkurat som om du skal lage mat på kjøkkenet ditt hjemme. Hvis det er veldig rotete og du ikke har tilstrekkelige rutiner, så bruker du også mer tid på å lage maten. Men hvis det er rent og ryddig så klarer du å jobbe mer effektivt, det samme er det på en fabrikk, forteller Odd Medhus.

Medhus er daglig leder for CFT Solutions, som eier foredlingsanlegget Skagerak Processing i Hirtshals. Vi har slått av en prat på kontoret hans, men nå skal han ta oss med inn på “kjøkkenet”.

Les også: Lakseforedling i Hirtshals: – Vi ligger veldig strategisk plassert

Hårnett og håndvask
Før vi kan gå inn i selve produksjonsområdet er det mye som må gjøres: Smykker og ringer må tas av, sammen med yttersko. Hårnett (og skjeggnett for undertegnede) må puttes på, sammen med en hvit frakk og et par vernesko.

På vei inn i anlegget blir vi møtt med et sperrekors. For å kunne passere må man plassere hendene inn i en boks som automatisk sprayer dem med håndsprit. Bak sperringen står en rad med vasker, som man aktiverer med kneet.

Etter en grundig håndvask (og nok en dæsj med håndsprit), går man over en maskin som børster av skoene dine, og desinfiserer hendene dine en tredje og siste gang før man får passere. Etter å ha tatt på et par hansker og noen ørepropper får vi endelig gå inn i produksjonen.

– Handler om rutiner
– Mattrygghet er noe vi har veldig høyt fokus på her. Det er en kultur som er viktig å ivareta, alt handler om rutiner. Jeg har aldri vært på en fabrikk som har vært renere enn denne, sier Medhus inne i produksjonsområdet.

Foredling av laks er en grisete affære. Langs hele produksjonslinjen renner slam, fiskerester og avfallsvann ned på gulvet, eller ned i slukene. Derfor er det spesielt viktig at hele anlegget blir grundig vasket etter hver produksjonsdag, forteller han.

– Laks er en matvare man skal være spesielt forsiktig med, ettersom man ofte spiser det uten å varmebehandle det først.

Han peker blant annet på Listeriabakterien, som kan finnes overalt i miljøet, og som kan forårsake infeksjonssykdommen listeriose hos mennesker med svekket immunsystem, gravide og barn.

– Laksen kan bli smittet i sjøen, og ta med seg bakterier inn på fabrikken, eller så kan den kontamineres når den går gjennom et anlegg som ikke er skikkelig rent. I verste fall så kan bakterien ende opp i sluttprodukter som kaldrøkt laks, eller sushi og lignende.

Et nytt EU-reglement, som trer i kraft i juli 2026, vil stramme inn reglene for forekomsten av listeria i spiseklare matvarer og holde matvareprodusentene mer ansvarlige for utbrudd. Medhus forteller at de er godt rustet for å opprettholde de strengere kravene.

– Det gjør at lakseindustrien nå vil bli tvunget til å ha strengere kontroller på fabrikkene sine. Vi er ikke bekymret, ettersom mye av produksjonen vår går til USA, der de allerede har en nulltoleranse for Listeria i laks, sier Medhus.

Les også: Milarex: Fordobling av listeria i fersk norsk laks

– Handler om tillit
Medhus mener det hjelper fint lite med en flott ny fabrikk, hvis ikke skikkelige rutiner er på plass.

– Hvis du flytter fra en gammel fabrikk til en ny en, kan man tro at tidligere problemer med Listeria og lignende forsvinner. Men hvis rutinene og kulturen på arbeidsplassen fremdeles er de samme, så hjelper det ikke. Det hjelper ikke å bygge et nytt kjøkken, hvis du fremdeles har det like rotete.

Fabrikksjef Henrik Pedersen kommer med et konkret eksempel på hvor lett matvarene kan bli kontaminerte:

– En gang skulle vi produsere sushi til en kunde, og vi hadde en god produksjon, men sluttproduktet hadde blitt kontaminert. Vi kunne ikke forstå hva som hadde skjedd! Men så sjekket vi kameraene. Det viste seg at en person tok på en kasse som stod på gulvet, og deretter på produksjonslinja, uten å vaske hendene. Det var alt som skulle til.

Til syvende og sist ønsker produsentene være sikre på at laksen deres blir håndtert på en sikker og forsvarlig måte, sier Medhus.

– Som i alle andre næringer så er det noen i lakseindustrien som er veldig gode på mattrygghet, og noen som ikke er det. Noen kommer alltid til å prøve å ta snarveier, eller utfordre ting mer enn andre. Det gjør vi ikke her, vi skal være noen man kan stole på til å produsere trygg mat. Det handler om hvem man har lyst til å levere fisken sin til.

– Spesielt blant amerikanske kunder handler det om tillit, hvis de vet at de kan stole på deg så vil de komme tilbake. Mens i Europa handler det mer om kroner og ører, avslutter Pedersen.

Les også: Skagen Salmon satser på landbasert: – Vi tror dette er fremtiden

Erling Sande (Sp) er godt fornøyd med forliket om den fremtidige havbrukspolitikken.

Næringskomitéen hadde ansvaret for komme lose Havbruksmeldingen, som Fiskeri- og havminister Marianne Sivertsen Næss (Ap) la frem før påske, gjennom Stortinget. Den 5. juni ble det kjent at det var inngått et forlik mellom Ap, Sp, FRP, SV, V og H.

Næringskomitéens leder Erling Sande (Sp) er glad for at det ble et bredt forlik.

– Jeg håper at vi har klart å balansere ulike hensyn, og både sikret vekst i næringen på bærekraftige premisser, og adressert viktige miljøutfordringer som vi kan jobbe med videre, sier han til iLaks.

Gode miljøløsninger
Senterpartipolitikeren trekker særlig frem at de har klart å bli enige om rundere ordlyd som kan virke samlende.

– Konklusjonene er ikke like bastante som det Regjeringen hadde. Vi har en åpning for at ny kunnskap kan lede til andre løsninger, understreker han.

Sande legger til:

– Og så har vi samtidig lagt tungt inn miljøaspektet og næringens miljøavtrykk. Jeg opplever også at næringen er bevisst dette, og de har fått på plass gode mekanismer for at dem som ønsker å starte arbeide med nye miljøløsninger.

Les også: Mener at det gikk som forventet: – Ikke mulig å gjøre noe vedtak om noe nytt regime

– Det verste
Lederen for næringskomitéen understreker viktigheten av at de seks partiene klarte å enes om en felles politisk plattform.

– Det er viktig for næringen. For på vei inn i endring må man ha noe å styre etter. Og noe av det verste her hadde vært om vi endte opp med tre forskjellige mindretall som pekte i ulike retninger, sier han.

Erling Sande er derfor glad for utfallet.

– Nå har vi samlet oss i en bred allianse, der vi sier noe om kursen fremover, retningen, og samtidig har vi prøvd å lytte til næringen, på den måten at det ligger mer fleksibilitet inne, avslutter komitélederen.

Ifølge Olve Grotle (H) var det særlig ett tema som mange ville vite mer om. Det krever kunnskapsutvikling.

Det endte med et bredt forlik om Havbruksmeldingen på Stortinget i forrige uke. Høyres fiskeri- og havbrukspolitiske talsperson, Olve Grotle, mener at det gikk som forventet.

– Det gikk slik jeg tenkte at det måtte gå, og at det ikke var mulig å gjøre noe vedtak om noe nytt regime. Det var ikke tilstrekkelig utredet for det, sier han til iLaks.

Les også: – Havbruksmeldinga. Viktige Høgre-gjennomslag

Sikre utvikling på kort sikt
I forbindelse med prosessen med havbruksmeldingen har det også vært knyttet store forventninger til håndteringen av miljøteknologiordningen. Grotle påpeker at det var viktig for ham og Høyre å sikre at utviklingen i havbruket ikke stopper opp.

– Det viktige er at dette ikke stopper opp, i påvente av at en eventuell ny ordning kommer om et år. Det har vi gjort alt det vi kan for å påskynde, slik at det ligger incentiver til å starte nå, sier han og legger til:

– For det må være slik at uansett hvilket system man kan komme til å velge i fremtiden, må dette bli belønnet i det lange løp.

Grotle tror at veien videre innebærer en mosaikk av nye teknologiske løsninger.

– Alle er enige om at man må få en næring er mer miljøvennlig, og som har bedre kontroll på luseutfordringene. Det betyr at noen må gå i lukket (merd), noen må gå i semilukket eller nedsenkbare. Det er et vell av null- og lavutslippsløsninger.

Faktisk og relativ villakspåvirkning
Ifølge Høyrepolitikeren var det særlig ett tema som skilte seg ut i forbindelse med høringsuttalselse i forkant av næringskomitéens behandling av Havbruksmeldingen. Det var havbrukets påvirkning på villaksen.

– Faktisk har mer enn halvparten av de skriftlige innspillene bedt om å få vite mer om lakselusa, og både den faktiske og relative påvirkningen på villaksen, og hvilke andre utfordringer villaksen har, opplyser Grotle.

Han mener at behovet for å berede grunnen for mer kunnskapsutvikling derfor var det eneste man hadde anledning til å gjøre.

– Dermed måtte vi lande på det eneste forsvarlige, som hensyntar det Havbruksutvalget har foreslått i NOU’en, Havbruksmeldingens modell, og et forbedret eksisterende rammeverk, forklarer han.

Skagen Salmon produserer rundt 3.600 tonn laks årlig, helt uten lakselus.

Det blåser godt på Danmarks nordligste punkt og Skagerrak bruser kraftig. Men været spiller ingen rolle for laksen som svømmer rundt på Skagen Salmon, kun 500 meter fra havet, den har nemlig tak over hodet.

Fisken her lever hele sitt liv innendørs, totalt uvitende om at det finnes en verden utenfor det landbaserte RAS-anlegget som ligger midt mellom Skagerrak og Kattegat. I løpet av 24 måneder vokser den fra rogn til slakteklar fisk, uten noen gang å se dagens lys.

Til tross for høye produksjonskostnader, er Skagen Salmon sikre på at dette er veien å gå.

– Vi har tro på at dette er fremtiden, sier Salg- og markedsføringsansvarlig, Mathilde Kongerslev.

Les også: Her håndteres 11 prosent av all verdens oppdrettslaks

1.260.000 egg i måneden
Fire ganger i året ankommer 315.000 egg klekkeriet på anlegget nordlige side og blir plassert i skuffer i klekkeskap på et mørkt rom.

Oppdretteren forventer at en batch på 315.000 rogn blir rundt 265.000 slakteklar fisk, opplyser Kongerslev.

Etter 70 dager klekker eggene, og ti dager senere blir de overført til et av de åtte ferskvannskarene i startfôringsavdelingen. Dette er den eneste gangen fisken blir flyttet manuelt.

Etter startfôring går de videre til yngel­avdelingene der den får vokse videre. Her blir den også vaksinert, en fisk om gangen. Yngelen lever sine første 12 til 14 måneder i ferskvann, før den smoltifiseres ved at saltmengden i vannet gradvis økes.

Automatiske fôrautomater sprer fôr over karene, og størrelsen på pelletsene varierer basert på størrelsen på fisken.

– Slammet og avfallet blir samlet opp og omgjort til biogass i et anlegg over veien, forteller Kongerslev.

Anlegget henter vann fra det nærliggende havet, som blir filtrert og UV-behandlet for å sikre at det ikke inneholder parasitter eller andre ting som kan være skadelige for fisken.

– Redusert fettprosent
Etter smoltifisering flyttes fisken til en avdeling kalt «pre-grow-out». De åtte karene er på 122 kubikk med saltvann, med en temperatur på 12 til 13 grader. Her får fisken vokse til den er på omtrent 250 gram, før den pumpes gjennom gulvet til «grow-out»-avdelingen.

Enorme mengder vann blir pumpet inn i karene hvert sekund, noe som skaper en sterk strøm. Laksen svømmer instinktivt mot strømmen.

– Det gir den god trening, fører til fastere kjøtt og reduserer fettprosenten i fisken, hevder Kongerslev.

«Grow-out»-avdelingen består av to deler. Fisken blir puttet i «grow-out» en til tre når den er 15 måneder gammel. Etter tre måneder går de deretter inn i «grow-out» fire, fem og seks. De 12 karene rommer 1.100 kubikk med saltvann og er de største på anlegget.

I ytterligere seks måneder får laksen vokse seg stor og feit i denne avdelingen frem til den når en gjennomsnittsvekt på rundt fire kilo.

Deretter blir fisken flyttet for siste gang over til en av de seks såkalte «purgingtankene», der temperaturen i vannet gradvis senkes til syv til åtte grader. Dette er for å starte nedkjølingen av fisken tidlig, noe som øker holdbarheten. Foringen blir også stanset på dette stadiet.

Eget Slakteri
Anlegget har nylig bygget et eget slakteri, der fisken blir sløyet, før den leveres som såkalt «head on, gutted»-fisk. Når man har fullstendig kontroll over økosystemet laksen vokser opp, er ikke vær og vind lenger en faktor når det er tid for slakting, sier Kongerslev.

Derfor kan Skagen Salmon slakte fire dager i uken, og når anlegget kjører full kapasitet slakter de cirka 20.000 laks hver uke. Til sammen skal Skagen Salmon produsere rundt 3.600 tonn laks i året.

Selskapet eier også tomten på vestsiden av bygget, og Kongerslev forteller at de har planer om å ekspandere driften i fremtiden.

Landbasert oppdrett byr på flere utfordringer. Produksjonen krever enorme investeringer i infrastruktur og energibruk og mange anlegg har slitt med tekniske problemer som vannkvalitet, filtrering og sykdomskontroll.

I 2024 tapte selskapet 49,2 millioner danske kroner, tilsvarende over 76 millioner norske kroner, ifølge regnskapstall.

Skagen-anlegget har en egen vindmølle og har installert solcellepaneler på taket for å kompensere for de høye energikostnadene.

– Den resterende strømmen kjøpes med sertifikat fra fornybar energi, forteller Kongerslev.

Les også: Her svømmer fisken inne i «Egget»: – Sprenger alle tabeller for tilvekst, fôrfaktor og dødelighet