Økt ferskfiskkonsum skaper emballeringsutfordringer

Nyheter
493

På det norske markedet i 2014 ble det solgt mer fersk fisk enn fryst. Det er også en økning i salget av fileter kontra hel fisk og farseprodukter. Pakket fisk har fra 2013 til 2015 hatt en markant økning. For forskere som jobber med å få emballeringen best mulig, byr dette på utfordringer, skriver Forskning.no.

I prosjektet «Høykvalitets lakseprodukter» har forskere sett på emballeringsmetoder for blant annet filetproduktet Frøyas.

Gjennom flere forsøk er det vist at forbedret emballeringsmetode kan bidra til bedre produktkvalitet og lengre holdbarhet for ulike produkter.

Økt bearbeiding krever økt fokus på bakterier
Forsker Anlaug Ådland Hansen ved Nofima mener økt bearbeiding av hel fisk til ferske filetprodukter krever at vi er oppmerksomme på bakterier som kan redusere kvaliteten, og som kan påvirke både lukt, smak og emballeringsteknologi.

– Relativt lange distribusjonskjeder, både innen det norske og europeiske markedet, gir utfordringer med tilstrekkelig holdbarhet. Samtidig skal produktet ha høy kvalitet og oppleves som ferskt, sier Ådland Hansen til Forskning.no.

Riktig holdbarhetstid til produkter krever at vi både kjenner til hva som oppfattes som kvalitetsendring og årsaker som fører til kvalitetsendring i laksefileten.

For å oppnå god kvalitet på sluttproduktet, er råvarekvaliteten og produksjonsprosessen viktig, ifølge forskeren. Råvaren som skal pakkes, må ha god kvalitet, emballering som er tilpasset produktet og selvfølgelig riktig lagringstemperatur.

Holdbarhetstiden i fisk påvirkes ikke bare av hvor mange bakterier det er i fisken. Noen bakterier kan være til stede i betydelig mindre mengde, men likevel bidra til bedervelse og gi vond lukt og smak.

Bedre laksefilet med bruk av CO2.
Rundt 100 000 kolonier av bakterier per gram fisk regnes som grensen for hva som er akseptabelt når fisken skal spises rå. For produkter som skal varmebehandles, kan akseptabelt nivå være ti til 100 ganger høyere.

I testen som ble gjort med Frøyas-fisken, viste at bruk av CO2-emitter (en slags liten pute som absorberer fukt og som produserer CO2 etter pakking) kombinert med vakuumpakking, førte til at uakseptabelt nivå av totalt antall bakterier ikke ble nådd før etter 14 dagers lagring. Uten CO2-emitter, kunne fisken bare lagres i ni til ti dager før bakterienivået nådde kritisk nivå.

– Vi kan ut fra forsøkene vi har gjort, konkludere med at vakuumpakking og CO2-emitter av laksefilet bevarer kvaliteten bedre enn bare vakuumpakking. Dette medfører lengre holdbarhet både mikrobiologisk og smaksmessig. Det er derfor mulig å øke holdbarheten av dette produktet med minst to til tre dager, konkluderer emballasjeforskerne.